Fonctionnement

Des commandes alimentaires au repas des enfants

Les cuisines de la Caisse Des Ecoles du 15e produisent des repas de qualité en liaison chaude*. Environ 12000 repas sont fabriqués tous les jours dans nos cuisines par 300 agents de restauration scolaire, au service des enfants. La Caisse des Ecoles se compose du siège, de 21 cuisines, de 4 UPC et de 17 satellites.

1 – Les commandes alimentaires

Les menus sont créés 3 mois à l’avance et validés en commission de menu. Les repas sont les mêmes pour l’ensemble des restaurants scolaires du 15e. Le service restauration du siège de la Caisse Des Ecoles, commande une semaine à l’avance les produits qui serviront à l’élaboration des plats. Nos cuisines sont approvisionnées chaque jour en denrées alimentaires. Un lien téléphonique quotidien entre le siège et les équipes de cuisine permet de résoudre les problèmes éventuels de livraison et de gérer au mieux les stocks afin d’éviter le gaspillage alimentaire.

2 – Les fournisseurs

Des marchés sont lancés avec des critères de qualité et de prix : des fournisseurs répondent aux appels d’offres. Ils doivent également être dans la capacité de livrer à chacune de nos cuisines.

3 – 21 cuisines

Les agents en cuisine préparent les repas pour leurs écoles (66 réfectoires). Ils reçoivent tous les jours des produits frais. L’équipe se compose d’un chef de cuisine, d’un second et d’agents de restauration scolaire. Dès 6h30, L’équipe réceptionne la livraison et la contrôle. Puis elle prépare les repas pour le midi.

4 – 4 UPC (Unités de Production Centrales )

Les Unités de Production Centrale ont le même fonctionnement que les autres cuisines. Elles réceptionnent les mêmes produits et confectionnent les mêmes menus mais en plus grande quantité. Les UPC produisent pour leur école sur place mais aussi pour des satellites (environ 1000 repas par jour). Les mets cuisinés sont conditionnés en plats collectifs, placés ensuite en containers isothermes pour le froid (à 3°c) et en armoires chaudes pour les plats (à plus de 63°c).

17 satellites (Unité de réception de repas sans production)

4 chauffeurs de la Caisse Des Ecoles livrent des UPC aux satellites. Dans les satellites le maintien en température à plus de 63°c est assuré par des équipements spécifiques. Ensuite les plats sont servis par nos agents.

*Définition de la liaison chaude (procédé utilisé par la Caisse des Ecoles du 15e) Les plats sont préparés en cuisine le matin pour le midi. Ce procédé consiste à maintenir les plats au chaud à une température supérieure à 63 °C
pour éviter toute prolifération bactérienne, jusqu’au service. Elle permet de préserver les qualités
gustatives des aliments.

Définition de la liaison froide (procédé non utilisé par la Caisse des Ecoles du 15e) Les repas sont préparés à l’avance (la veille ou 2 ou 3 jours à l’avance),
conservés au froid positif et réchauffés ensuite pour être servis au consommateur.