Recettes : notre cantine a du goût

ROUGAIL SAUCISSES

Le rougail saucisses est un plat traditionnel de l’île de La Réunion. Nous proposons cette nouvelle recette à la cantine jeudi 22 janvier A servir avec du riz, des lentilles ou des haricots rouges). Les menus à thème

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• Chipolata de volaille (ou saucisses fumée) 600 g
• Ail 4,8 g
• Oignon 60 g
• Thym frais 0,36 g
• Laurier frais 0,12 g
• Pulpe tomates 92 g
• Gingembre20 g
• Rizdor -0,8 g
• Huile tournesol 1,5 cl
• Sel fin
• Poivre

La préparation

• Eplucher et laver les oignons, l’ail et le gingembre
• Emincer les oignons
• Hacher l’ail et le gingembre
• Confectionner un bouquet garni
• Faire revenir les oignons puis ajouter l’ail, les tomates , le gingembre
• Assaisonner et rajouter le rizdor
• Faire griller les saucisses et les couper en rondelles
• Mélanger les saucisses à la préparation : c’est prêt !

BLANQUETTE DE VEAU

Cette recette traditionnelle plaît beaucoup aux enfants à la cantine. A découvrir !

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• Veau épaule/bas carré 640 g
• Carottes 60 g
• Poireau 60 g
• Champignon 60 g
• Oignon jaune 60 g
• Citron 20 g
• Crème liquide 4 cl
• Beurre doux 24 g
• Farine de blé ménagère 16 g
• Thym frais
• Laurier frais –
• Poivre et sel

La préparation

• Eplucher et laver les oignons, l’ail, les carottes, les poireaux et le citron
• Emincer les oignons et écraser l’ail. Confectionner un bouquet garni.
• Tailler les légumes en mirepoix
• Presser les citrons
• Blanchir la viande (départ eau froide), première ébullition, changer l’eau et remettre en cuisson départ eau froide
• Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux durant1h30
• Ajouter les champignons
• Réaliser un roux (fondre le beurre puis ajouter la farine)
• Lier la blanquette (ajouter un peu de bouillon sur le roux et diluer dans le fait-tout) et crémer, laisser réduire
• Ajouter le jus de citron
• Salé et poivré

SOUPE COREENNE

La Caisse des écoles du 15ème remporte le prix Coup de cœur avec la soupe coréenne lors du Festival du mieux manger. Une recette bien appréciée par les enfants : après les avoir fait voter de la maternelle au collège, 72 % ont répondu J’aime !

Les ingrédients (pour 4 personnes )

• Nouilles 60 g
• Courgette 100 g
• Oignon jaune 60 g
• Huile tournesol 1,2 cl
• Champignon de Paris 60 g
• Ciboulette 1,2 g
• Sauce soja 1,2 cl
• Sel fin
• Poivre

La préparation

• Laver les oignons, les champignons, la ciboulette et les courgettes
• Emincer les oignons, la ciboulette et les champignons
• Couper les courgettes en julienne ou mirepoix
• Cuire les nouilles (environ 4 mn), réserver en maintien chaud
• Réaliser le bouillon de légumes*
• Suer les oignons puis les courgettes dans l’huile.
• Déglacer à la sauce soja
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes porter à ébullition.
• Ajouter les champignons
• Assaisonner
• Parsemer de ciboulette avant le service
• Mettre dans le bol, un peu de nouilles, puis le bouillon

*Bouillon de légumes : Eplucher, laver, couper en petits cubes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 poireau et 100 g de champignons. Faire cuire les légumes dans 1 l d’eau pendant 45 mn à feu doux. Après cuisson, filtrer le bouillon.

le poulet Yassa est un plat d’origine sénégalaise. La recette a été proposée par Ursula, une de nos cheffes de cuisine. Elle sera au menu le 31 mars.

Les ingrédients (pour 4 personnes )

• Huile olive vierge extra 2 cl
• Oignon jaune   60 g
• Fond de volaille 12 g
• Moutarde de Dijon   8 g
• Olives noires dénoyautées   30 g
• Pur jus de citron 0,8 cl
• Ail 8 g
• Laurier frais 0,24 g
• Thym frais 0,24 g
• Sel fin
• Poivre gris moulu  
• Olives vertes dénoyautées   30 g
• Haut de cuisse poulet 720 g

La préparation

• Laver et tailler les oignons
• Laver et hacher l’ail
• Plaquer la viande en plat de service et cuire au four
• Suer les oignons et l’ail
• Ajouter le fond, les olives, la moutarde et le jus de citron
• Mouiller à hauteur, assaisonner

Une nouvelle recette, préparée le matin pour le midi dans nos 24 cuisines situées dans les écoles du 15ème. Cliquez-ici pour en savoir plus notre organisation en liaison chaude.

Les ingrédients (pour 4 personnes )

• Brocoli : 480 gr
• Pomme de terre : 400 gr
• Oignon : 40 gr
• Beurre doux : 12 gr
• Bûchette pur chèvre 25% MG : 40 gr
• Sel et poivre

La préparation

• Eplucher et décontaminer les brocolis, les pommes de terre et les oignons.
• Couper les pommes de terre et les brocolis en morceaux.
• Emincer les oignons
• Suer les oignons dans le beurre.
• Ajouter les brocolis et les pommes de terre.
• Mouiller à hauteur et porter à ébullition.
• Assaisonner.
• Cuire 1 heure environ à feu moyen.
• Incorporer le fromage de chèvre en fin de cuisson
• Mixer
• Débarrasser et réserver au chaud jusqu’au moment du service.

Nos 24 cuisines reçoivent le boeuf (frais, sous poche, VBF) et les légumes bruts pour préparer le SOKOSSOKO de boeuf le matin pour le midi. Cliquez-ici pour en savoir plus notre organisation en liaison chaude.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• Boeuf VBF Label rouge : 16 Kg
• Huile d’olives vierge extra : 0.5 l
• Tomates fraîches : 5 Kg
• Oignons : 1.5 Kg
• Ail : 0.1 Kg
• Thym frais
• Laurier frais
• Fond de volaille 0.1 Kg
• Poivre et sel

La préparation

• Eplucher et décontaminer les oignons, l’ail et les tomates
  
• Emincer les oignons
• Ecraser l’ail
• Couper les tomates endés
• Faire revenir le boeuf, les oignons et l’ail dans l’huile d’olives
• Déglacer avec le fond de volaille
• Assaisonner
• Mouiller à hauteur
• Ajouter le bouquet garni
• Laisser mijoter à feu doux
• Ajouter les tomates en fin de cuisson

LA PUREE NAVETS, POMMES DE TERRE

Suite à un atelier équilibre alimentaire animé par Thierry, le diététicien de la Caisse des écoles, les enfants de l’école 10 Saint Lambert ont proposé une purée navets/pommes de terre, dans leur menu (servie le 30 janvier aux 11500 enfants inscrits à la restauration scolaire de l’arrondissement). Voici la fiche recette.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• Pommes de terre : 25 Kg
• Navets ronds : 6 Kg
• Lait 1/2 écrémé : 3 Litres
• Beurre doux : 400 Gr
• Gros sel : 90 Gr

La préparation :

• Eplucher et décontaminer les pommes de terres et les navets
  
• Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terres et les navets
• Egoutter les pommes de terre et les navets puis mixer à la girafe, au fouet ou au robot tout en intégrant le lait chaud.
• Beurrer, assaisonner.

LA CARBONADE DE BOEUF

Nos cuisines reçoivent le boeuf (frais, sous poche) et les légumes bruts pour préparer la carbonade « Maison » (en photo à la cuisine Amiral Roussin). Cliquez-ici pour en savoir plus notre organisation en liaison chaude.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• 16 Kg de boeuf (Français)
• 1.5 Kg de pain d’épice
• 2 Kg d’oignons jaunes
• 2 Kg de carottes
• 120 g d’ail
• 90 g de thym
• 35 g de laurier
• 150 g de farine
• 450 g de beurre
• 50 g de sucre
• 5 g de poivre
• 50 g de sel

La préparation :

• Eplucher et décontaminer les oignons, l’ail et les carottes.
• Hacher les oignons, les carottes et l’ail.
• Délayer la quantité nécessaire de jus de veau dans 5L d’eau bouillante. Maintenir à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet.
• Faire revenir la viande dans la margarine.
• Ajouter les oignons, l’ail et les carottes hachés.
• Singer.
• Ajouter les herbes de Provence, le laurier et le thym.
• Mouiller l’ensemble avec le jus de veau préalablement préparé.
• Assaisonner.
• Laisser mijoter à feu doux.
• Vérifier l’assaisonnement et la cuisson.

LA VINAIGRETTE DE LA CANTINE

Des enfants de maternelle, aidés par la cheffe de cuisine de leur école, viennent en cuisine à 8h30 préparer la vinaigrette pour l’entrée du midi, lors des ateliers « visite de cuisine ». Voici la recette de la vinaigrette « maison » de la cantine.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 3 cuillères d’huile de tournesol
• 1/2 cuillère à café de persil haché
• 1/2 cuillère à café
• d’échalote hachée
• 1 cuillère à café
• de vinaigre
• 1/4 de cuillère à café de moutarde
• sel, poivre

La préparation

• Eplucher, laver et hacher l’échalote.
• Laver et hacher le persil.
• Dans un bol, mélanger la moutarde, le sel, le vinaigre et le poivre.
• Ajouter le persil et l’échalote en remuant.
• Incorporer l’huile et mixer le tout.

LE DAHL DE LENTILLES CORAIL

Depuis septembre 2023, nous proposons 2 menus végétariens par semaine. Voici la fiche recette (pour 100 personnes !) du dahl de lentilles « maison », servi à la cantine. Les parents ont pu le déguster lors de portes ouvertes à la cantine à Miollis.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• 9 Kg de lentilles Corail BIO
• 400 g de beurre doux
• 2 Kg de carottes
• 1 Kg d’oignons jaunes
• 100 g d’ail
• 2 L de lait de coco
• 2 L de crème fraîche épaisse
• 25 g de curry en poudre
• 25 g de cumin
• 50 g de gros sel

La préparation

• Décontaminer et éplucher les carottes, les oignons et l’ail, puis les hacher.
• Faire revenir les légumes dans le beurre.
• Ajouter les lentilles corail, le lait de coco, la crème, les épices puis mouillez à hauteur.
• Laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.
• Vérifier la cuisson et l’assaisonnement, rectifier si besoin.
• Maintenir à température jusqu’au moment de servir.

POTAGE DUBARRY

Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le potage Dubarry lors du Forum du Goût 2023.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 g de chou-fleur
• 400 g de pommes de terre
• 80 g de blanc de poireau
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 60 g de beurre
• Gros sel et poivre blanc

La préparation

• Eplucher et laver les pommes de terre, le chou-fleur et le blanc de poireau
• Tailler les pommes de terre en gros dés
• Emincer finement le blanc de poireau
• Diviser le chou-fleur en petits bouquets
• Faire suer le blanc de poireau dans le beurre
• Ajouter le chou-fleur et les pommes de terre
• Mouiller une fois et demie avec de l’eau
• Saler, poivrer
• Laisser cuire 45 à 50 minutes
• Mixer le potage
• Ajouter la crème fraîche et mélanger
• Vérifier l’assaisonnement

VELOUTE DE POTIMARRON

Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le velouté de potimarron lors du Forum du Goût 2023.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 pommes de terre de taille moyenne (200 gr)
• 1/2 potimarron (600 gr)
• 4 cuillères à café de crème fraîche (40 gr)
• Sel fin et poivre

La préparation

• Eplucher, laver les pommes de terre et découper les en gros morceaux.
• Découper et vider le potimarron (la peau peut être gardée).
• Faire cuire les pommes de terre et le potimarron environ 20 mn dans l’eau assaisonnée.
• Mixer le tout.
• Ajouter la crème fraîche.
• Répartir dans les bols ou les assiettes à soupe.

QUINOA A LA MEXICAINE

Depuis septembre 2023, nous proposons 2 menus végétariens par semaine. Voici la fiche recette (pour 100 personnes !) du quinoa à la mexicaine « maison », servi à la cantine.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• Court bouillon : 4 kg
• Quinoa blond : 7 Kg
• Haricots rouges : 13 Kg
• Maïs doux en grain : 2 Kg
• Tomate concassée pelée :8 Kg
• Huile d’olive extra vierge :  0.350 L
• Citron vert :1Kg
• Ail : 0.080 Kg
• Coriandre botte : 0.1 Kg
• Sel et poivre

La préparation

• Confectionner la base culinaire – court-bouillon.
• En sauteuse faire revenir l’ail haché sans coloration.
• Ajouter le quinoa à l’ail.
• Ajouter les haricots rouges égouttés et mélanger.
• Ajouter le Maïs et les tomates concassées.
• Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon.
• Assaisonner sel et poivre.
• Cuire à couvert environ 20 minutes.
• En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert.
• Réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
• Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.

PATE A TARTINER AUX LENTILLES CORAIL

Proposée en dégustation par Thierry, le diététicien, lors de l’atelier équilibre alimentaire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

• 50 g chocolat noir pâtissier
• 50 g lentilles corail
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza
• 2 sachets de sucre vanillé

La préparation :

• Faire cuire les lentilles pendent 15 minutes à feux doux, en ajoutant 200ml d’eau en une fois.
• Pendent ce temps préparer tous les ingrédients : sucre vanillé, chocolat noir pâtissier et huile de colza.
• Une fois que les lentilles sont cuites ajouter hors du feu le chocolat et le sucre.
• Remuez une première fois et veillez à ce que le chocolat soit totalement fondu.
• Ajouter ensuite l’huile de colza et bien remuer une seconde fois.
• Versez l’appareil dans un mixeur et procéder à un mixage d’une bonne minute.
• Conserver la pâte à tartiner dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant 5 jours.

HOUMOUS A LA BETTERAVE

Proposée en dégustation par Leslie, en stage diététique, lors de l’atelier équilibre alimentaire.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

• 600 g de pois chiches cuits
• ½ pièce de betterave cuit
• 1 citron (jus)
• ½ c. à café de gros sel
• 1 gousse d’ail
• poivre
• 2 cas de tahin
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 30 cl d’eau

La préparation

• Egouttez vos pois chiches dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide.
• Versez-les dans le bol de votre mixeur.
• Mixez-en plusieurs fois en rajoutant progressivement un peu d’eau pour obtenir une crème assez dense.
• Ajoutez le tahin, le jus de citron, l’ail, la betterave et l’huile d’olive et mixez à nouveau pour une texture homogène.
• Salez et poivrez selon votre goût.

CHIPS AUX EPLUCHURES DE POMMES DE TERRE

Proposées en dégustation à l’atelier Alimentation durable (animé et conçu par le diététicien)

Rinçage et décontamination des épluchures

• Rincer les épluchures de pommes de terre à l’eau courante
• Mettre les épluchures dans un saladier contenant un mélange eau/vinaigre blanc (500 ml d’eau + 50 ml de vinaigre blanc) pendant 15 minutes
• Rincer de nouveau les épluchures de pommes à l’eau courante
• Laisser sécher

Cuisson des chips aux épluchures de pommes de terre

• Déposer les épluchures de pommes de terre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson
• Badigeonner très légèrement les épluchures de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
• Saupoudrer les épluchures de sel, poivre, paprika
• Enfourner dans le four à 180 °C pour une cuisson de 20-25 minutes. Bien surveiller la cuisson.