Recettes : notre cantine a du goût

LA PUREE NAVETS, POMMES DE TERRE

Suite à un atelier équilibre alimentaire animé par Thierry, le diététicien de la Caisse des écoles, les enfants de l’école 10 Saint Lambert ont proposé une purée navets/pommes de terre, dans leur menu (servie le 30 janvier aux 11500 enfants inscrits à la restauration scolaire de l’arrondissement). Voici la fiche recette.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• Pommes de terre : 25 Kg
• Navets ronds : 6 Kg
• Lait 1/2 écrémé : 3 Litres
• Beurre doux : 400 Gr
• Gros sel : 90 Gr

La préparation :

• Eplucher et décontaminer les pommes de terres et les navets
  
• Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terres et les navets
• Egoutter les pommes de terre et les navets puis mixer à la girafe, au fouet ou au robot tout en intégrant le lait chaud.
• Beurrer, assaisonner.

LA CARBONADE DE BOEUF

Nos cuisines reçoivent le boeuf (frais, sous poche) et les légumes bruts pour préparer la carbonade « Maison » (en photo à la cuisine Amiral Roussin). Cliquez-ici pour en savoir plus notre organisation en liaison chaude.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• 16 Kg de boeuf (Français)
• 1.5 Kg de pain d’épice
• 2 Kg d’oignons jaunes
• 2 Kg de carottes
• 120 g d’ail
• 90 g de thym
• 35 g de laurier
• 150 g de farine
• 450 g de beurre
• 50 g de sucre
• 5 g de poivre
• 50 g de sel

La préparation :

• Eplucher et décontaminer les oignons, l’ail et les carottes.
• Hacher les oignons, les carottes et l’ail.
• Délayer la quantité nécessaire de jus de veau dans 5L d’eau bouillante. Maintenir à ébullition et cuire 3 minutes en remuant au fouet.
• Faire revenir la viande dans la margarine.
• Ajouter les oignons, l’ail et les carottes hachés.
• Singer.
• Ajouter les herbes de Provence, le laurier et le thym.
• Mouiller l’ensemble avec le jus de veau préalablement préparé.
• Assaisonner.
• Laisser mijoter à feu doux.
• Vérifier l’assaisonnement et la cuisson.

LA VINAIGRETTE DE LA CANTINE

Des enfants de maternelle, aidés par la cheffe de cuisine de leur école, viennent en cuisine à 8h30 préparer la vinaigrette pour l’entrée du midi, lors des ateliers « visite de cuisine ». Voici la recette de la vinaigrette « maison » de la cantine.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 3 cuillères d’huile de tournesol
• 1/2 cuillère à café de persil haché
• 1/2 cuillère à café
• d’échalote hachée
• 1 cuillère à café
• de vinaigre
• 1/4 de cuillère à café de moutarde
• sel, poivre

La préparation

• Eplucher, laver et hacher l’échalote.
• Laver et hacher le persil.
• Dans un bol, mélanger la moutarde, le sel, le vinaigre et le poivre.
• Ajouter le persil et l’échalote en remuant.
• Incorporer l’huile et mixer le tout.

LE DAHL DE LENTILLES CORAIL

Depuis septembre 2023, nous proposons 2 menus végétariens par semaine. Voici la fiche recette (pour 100 personnes !) du dahl de lentilles « maison », servi à la cantine. Les parents ont pu le déguster lors de portes ouvertes à la cantine à Miollis.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• 9 Kg de lentilles Corail BIO
• 400 g de beurre doux
• 2 Kg de carottes
• 1 Kg d’oignons jaunes
• 100 g d’ail
• 2 L de lait de coco
• 2 L de crème fraîche épaisse
• 25 g de curry en poudre
• 25 g de cumin
• 50 g de gros sel

La préparation

• Décontaminer et éplucher les carottes, les oignons et l’ail, puis les hacher.
• Faire revenir les légumes dans le beurre.
• Ajouter les lentilles corail, le lait de coco, la crème, les épices puis mouillez à hauteur.
• Laisser mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.
• Vérifier la cuisson et l’assaisonnement, rectifier si besoin.
• Maintenir à température jusqu’au moment de servir.

POTAGE DUBARRY

Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le potage Dubarry lors du Forum du Goût 2023.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 g de chou-fleur
• 400 g de pommes de terre
• 80 g de blanc de poireau
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 60 g de beurre
• Gros sel et poivre blanc

La préparation

• Eplucher et laver les pommes de terre, le chou-fleur et le blanc de poireau
• Tailler les pommes de terre en gros dés
• Emincer finement le blanc de poireau
• Diviser le chou-fleur en petits bouquets
• Faire suer le blanc de poireau dans le beurre
• Ajouter le chou-fleur et les pommes de terre
• Mouiller une fois et demie avec de l’eau
• Saler, poivrer
• Laisser cuire 45 à 50 minutes
• Mixer le potage
• Ajouter la crème fraîche et mélanger
• Vérifier l’assaisonnement

VELOUTE DE POTIMARRON

Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le velouté de potimarron lors du Forum du Goût 2023.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 pommes de terre de taille moyenne (200 gr)
• 1/2 potimarron (600 gr)
• 4 cuillères à café de crème fraîche (40 gr)
• Sel fin et poivre

La préparation

• Eplucher, laver les pommes de terre et découper les en gros morceaux.
• Découper et vider le potimarron (la peau peut être gardée).
• Faire cuire les pommes de terre et le potimarron environ 20 mn dans l’eau assaisonnée.
• Mixer le tout.
• Ajouter la crème fraîche.
• Répartir dans les bols ou les assiettes à soupe.

QUINOA A LA MEXICAINE

Depuis septembre 2023, nous proposons 2 menus végétariens par semaine. Voici la fiche recette (pour 100 personnes !) du quinoa à la mexicaine « maison », servi à la cantine.

Les ingrédients (pour 100 personnes !)

• Court bouillon : 4 kg
• Quinoa blond : 7 Kg
• Haricots rouges : 13 Kg
• Maïs doux en grain : 2 Kg
• Tomate concassée pelée :8 Kg
• Huile d’olive extra vierge :  0.350 L
• Citron vert :1Kg
• Ail : 0.080 Kg
• Coriandre botte : 0.1 Kg
• Sel et poivre

La préparation

• Confectionner la base culinaire – court-bouillon.
• En sauteuse faire revenir l’ail haché sans coloration.
• Ajouter le quinoa à l’ail.
• Ajouter les haricots rouges égouttés et mélanger.
• Ajouter le Maïs et les tomates concassées.
• Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon.
• Assaisonner sel et poivre.
• Cuire à couvert environ 20 minutes.
• En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert.
• Réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
• Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.

PATE A TARTINER AUX LENTILLES CORAIL

Proposée en dégustation par Thierry, le diététicien, lors de l’atelier équilibre alimentaire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

• 50 g chocolat noir pâtissier
• 50 g lentilles corail
• 1 cuillère à soupe d’huile de colza
• 2 sachets de sucre vanillé

La préparation :

• Faire cuire les lentilles pendent 15 minutes à feux doux, en ajoutant 200ml d’eau en une fois.
• Pendent ce temps préparer tous les ingrédients : sucre vanillé, chocolat noir pâtissier et huile de colza.
• Une fois que les lentilles sont cuites ajouter hors du feu le chocolat et le sucre.
• Remuez une première fois et veillez à ce que le chocolat soit totalement fondu.
• Ajouter ensuite l’huile de colza et bien remuer une seconde fois.
• Versez l’appareil dans un mixeur et procéder à un mixage d’une bonne minute.
• Conserver la pâte à tartiner dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant 5 jours.

HOUMOUS A LA BETTERAVE

Proposée en dégustation par Leslie, en stage diététique, lors de l’atelier équilibre alimentaire.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

• 600 g de pois chiches cuits
• ½ pièce de betterave cuit
• 1 citron (jus)
• ½ c. à café de gros sel
• 1 gousse d’ail
• poivre
• 2 cas de tahin
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 30 cl d’eau

La préparation

• Egouttez vos pois chiches dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide.
• Versez-les dans le bol de votre mixeur.
• Mixez-en plusieurs fois en rajoutant progressivement un peu d’eau pour obtenir une crème assez dense.
• Ajoutez le tahin, le jus de citron, l’ail, la betterave et l’huile d’olive et mixez à nouveau pour une texture homogène.
• Salez et poivrez selon votre goût.

CHIPS AUX EPLUCHURES DE POMMES DE TERRE

Proposées en dégustation à l’atelier Alimentation durable (animé et conçu par le diététicien)

Rinçage et décontamination des épluchures

• Rincer les épluchures de pommes de terre à l’eau courante
• Mettre les épluchures dans un saladier contenant un mélange eau/vinaigre blanc (500 ml d’eau + 50 ml de vinaigre blanc) pendant 15 minutes
• Rincer de nouveau les épluchures de pommes à l’eau courante
• Laisser sécher

Cuisson des chips aux épluchures de pommes de terre

• Déposer les épluchures de pommes de terre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson
• Badigeonner très légèrement les épluchures de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
• Saupoudrer les épluchures de sel, poivre, paprika
• Enfourner dans le four à 180 °C pour une cuisson de 20-25 minutes. Bien surveiller la cuisson.