Nous partageons avec vous quelques recettes « maison » de la cantine. Nous en rajouterons au fur et à mesure dans l’année.
LA VINAIGRETTE DE LA CANTINE
Des enfants de maternelle, aidés par la cheffe de cuisine de leur école, viennent en cuisine à 8h30 préparer la vinaigrette pour l’entrée du midi, lors des ateliers « visite de cuisine ». Voici la recette de la vinaigrette « maison » de la cantine.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 3 cuillères d’huile de tournesol
- 1/2 cuillère à café de persil haché
- 1/2 cuillère à café
- d’échalote hachée
- 1 cuillère à café
- de vinaigre
- 1/4 de cuillère à café de moutarde
- sel, poivre
La préparation
- Eplucher, laver et hacher l’échalote.
- Laver et hacher le persil.
- Dans un bol, mélanger la moutarde, le sel, le vinaigre et le poivre.
- Ajouter le persil et l’échalote en remuant.
- Incorporer l’huile et mixer le tout.
POTAGE DUBARRY
Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le potage Dubarry lors du Forum du Goût 2023.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- 400 g de chou-fleur
- 400 g de pommes de terre
- 80 g de blanc de poireau
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 60 g de beurre
- Gros sel et poivre blanc
La préparation
- Eplucher et laver les pommes de terre, le chou-fleur et le blanc de poireau
- Tailler les pommes de terre en gros dés
- Emincer finement le blanc de poireau
- Diviser le chou-fleur en petits bouquets
- Faire suer le blanc de poireau dans le beurre
- Ajouter le chou-fleur et les pommes de terre
- Mouiller une fois et demie avec de l’eau
- Saler, poivrer
- Laisser cuire 45 à 50 minutes
- Mixer le potage
- Ajouter la crème fraîche et mélanger
- Vérifier l’assaisonnement
VELOUTE DE POTIMARRON
Tous les potages servis à la cantine sont « maison ». Vous avez pu déguster le velouté de potimarron lors du Forum du Goût 2023.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 pommes de terre de taille moyenne (200 gr)
- 1/2 potimarron (600 gr)
- 4 cuillères à café de crème fraîche (40 gr)
- Sel fin et poivre
La préparation
- Eplucher, laver les pommes de terre et découper les en gros morceaux.
- Découper et vider le potimarron (la peau peut être gardée).
- Faire cuire les pommes de terre et le potimarron environ 20 mn dans l’eau assaisonnée.
- Mixer le tout.
- Ajouter la crème fraîche.
- Répartir dans les bols ou les assiettes à soupe.
QUINOA A LA MEXICAINE
Depuis septembre 2023, nous proposons 2 menus végétariens par semaine. Voici la fiche recette (pour 100 personnes !) du quinoa à la mexicaine « maison », servi à la cantine.
Les ingrédients (pour 100 personnes !)
- Court bouillon : 4 kg
- Quinoa blond : 7 Kg
- Haricots rouges : 13 Kg
- Maïs doux en grain : 2 Kg
- Tomate concassée pelée :8 Kg
- Huile d’olive extra vierge : 0.350 L
- Citron vert :1Kg
- Ail : 0.080 Kg
- Coriandre botte : 0.1 Kg
- Sel et poivre
La préparation
- Confectionner la base culinaire – court-bouillon.
- En sauteuse faire revenir l’ail haché sans coloration.
- Ajouter le quinoa à l’ail.
- Ajouter les haricots rouges égouttés et mélanger.
- Ajouter le Maïs et les tomates concassées.
- Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon.
- Assaisonner sel et poivre.
- Cuire à couvert environ 20 minutes.
- En fin de cuisson, ajouter le jus de citron vert.
- Réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
- Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.
PATE A TARTINER AUX LENTILLES CORAIL
Proposée en dégustation par Thierry, le diététicien, lors de l’atelier équilibre alimentaire
Les ingrédients (pour 10 personnes)
- 50 g chocolat noir pâtissier
- 50 g lentilles corail
- 1 cuillère à soupe d’huile de colza
- 2 sachets de sucre vanillé
La préparation :
- Faire cuire les lentilles pendent 15 minutes à feux doux, en ajoutant 200ml d’eau en une fois.
- Pendent ce temps préparer tous les ingrédients : sucre vanillé, chocolat noir pâtissier et huile de colza.
- Une fois que les lentilles sont cuites ajouter hors du feu le chocolat et le sucre.
- Remuez une première fois et veillez à ce que le chocolat soit totalement fondu.
- Ajouter ensuite l’huile de colza et bien remuer une seconde fois.
- Versez l’appareil dans un mixeur et procéder à un mixage d’une bonne minute.
- Conserver la pâte à tartiner dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant 5 jours.
HOUMOUS A LA BETTERAVE
Proposée en dégustation par Leslie, en stage diététique, lors de l’atelier équilibre alimentaire.
Les ingrédients (pour 10 personnes)
- 600 g de pois chiches cuits
- ½ pièce de betterave cuit
- 1 citron (jus)
- ½ c. à café de gros sel
- 1 gousse d’ail
- poivre
- 2 cas de tahin
- 6 c. à soupe d’huile d’olive
- 30 cl d’eau
La préparation
- Egouttez vos pois chiches dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide.
- Versez-les dans le bol de votre mixeur.
- Mixez-en plusieurs fois en rajoutant progressivement un peu d’eau pour obtenir une crème assez dense.
- Ajoutez le tahin, le jus de citron, l’ail, la betterave et l’huile d’olive et mixez à nouveau pour une texture homogène.
- Salez et poivrez selon votre goût.
CHIPS AUX EPLUCHURES DE POMMES DE TERRE
Proposées en dégustation à l’atelier Alimentation durable (animé et conçu par le diététicien)
Rinçage et décontamination des épluchures
- Rincer les épluchures de pommes de terre à l’eau courante
- Mettre les épluchures dans un saladier contenant un mélange eau/vinaigre blanc (500 ml d’eau + 50 ml de vinaigre blanc) pendant 15 minutes
- Rincer de nouveau les épluchures de pommes à l’eau courante
- Laisser sécher
Cuisson des chips aux épluchures de pommes de terre
- Déposer les épluchures de pommes de terre sur une plaque recouverte d’un papier cuisson
- Badigeonner très légèrement les épluchures de pommes de terre avec un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
- Saupoudrer les épluchures de sel, poivre, paprika
- Enfourner dans le four à 180 °C pour une cuisson de 20-25 minutes. Bien surveiller la cuisson.