Article rédigé par Céline LOGEROT, diététicienne à la CDE15.
CREATION DES MENUS ET ALLERGENES
La composition des menus répond à des obligations : Arrêté du 30 septembre 2011
Les déjeuners comprennent : un plat principal, une garniture, un produit laitier et une entrée et/ou un dessert. Ils doivent satisfaire 40% des besoins énergétiques de l’enfant. – Pour assurer la variété des repas, certaines composantes doivent apparaitre un minimum ou un maximum de fois. Pour cela il faut respecter les fréquences de présentation des plats données par le document GEM-RCN*. Sur 20 repas successifs (4 semaines) :
Pour modifier une composante, il est donc préférable de la changer par une composante de même catégorie.
Les allergènes :
La liste des allergènes donnée est désormais détaillée par plat. Présence possible des 14 allergènes dans les cas suivants :
les produits sont préparés au sein de l’atelier. La phrase « traces possibles des 14 allergènes dans les plats » est indiquée sur la liste publiée
Modification de menu le jour même :
- La liste des allergènes est modifiée
- un document signal le changement de menu ,
- les animateurs sont prévenus
ORIENTATIONS PRISES EN COMMISSION DES MENUS
Ce qui a été discuté aux dernières commissions des menus :
- Une pré-commission des menus a lieu une à deux semaines avant la commission des menus ; la composition des menus est actée d’un point de vue technique (présence des cheffes de cuisine) et d’un point de vue nutritionnel (présence de la diététicienne).
- Le lundi, le repas doit être adapté au fait que les agents de cuisine ne peuvent pas anticiper les préparations la veille (weekend). Le lundi, éviter les préparations préliminaires (épluchage…) ou les cuissons trop longues.
- Le lundi, éviter de proposer au menu des fruits fragiles comme les bananes car ils sont reçus la semaine précédente.
- Pour un même repas, les plats préparés ne doivent pas solliciter les mêmes matériels de cuisson. Faire en sorte par exemple qu’il y ait une cuisson horizontale (four) et une cuisson verticale (piano).
- Du poisson est proposé une fois par semaine. Sur 4 semaines, ils apparaissent deux fois le vendredi.
- Du fromage à la coupe est proposé au menu plusieurs fois par mois ; cela permet d’adapter les portions aux âges des convives et de réduire les emballages alimentaires.
- Des paniers de fruits sont proposés plusieurs fois dans le mois en fin de semaine.
- Un menu végétarien est proposé une fois par semaine (loi EGalim). L’apport protéique du plat doit rester adapté aux besoins de l’enfant ; à défaut une entrée protéique peut compléter le repas.
- Un menu à thème est proposé toutes les 5 semaines. Il s’inscrit dans le thème annuel « A la découverte de nos régions ».
- Certains repas se composent de 4 composantes, le repas reste équilibré. Afin d’assurer un apport énergétique suffisant, un féculent est servi en garniture.
- Les fruits et légumes proposés respectent la saisonnalité (meilleure qualité nutritionnelle et organoleptique, impact écologique plus faible, tarif adapté). A défaut, un légume peut être acheté surgelé.